第327章 燕翅席
征服庆家老宅的后厨,从一锅高汤开始——
所有传统中餐,几乎都需要用到高汤,特别是鱼翅这类山珍海味。
正宗谭家菜的高汤吊法,需要用到整鸡、整鸭、干贝、火腿等,细火慢炖整整两天,直到鸡鸭的骨头都熬化了,和汤融为一体,再过筛备用。
老周亲自吊的这锅汤,虽说用心,但还没有用心到这种程度。
于是,南枝琢磨着刚才尝的味道,往里面添了几样食材,随后转大火烧制。
一向平静的老周终于出声阻止:
“高汤用火要先急后缓,这锅汤本来就炖得够久了,你这样突然加火,只会把食材里的杂质冲出来。”
南枝面不改色地答:
“我心里有数。”
然后去取食材。
老周和另几名年轻厨师互相交换眼神后,最后,神情归于平静——
他们原本以为这位娇贵的大小姐就是来厨房里玩玩,过一下瘾,不是真的上手。
然而现在看来,是他们想简单了。
有钱人的爱好谁知道呢?
算了,这毕竟是人家家里,用的是人家食材,他们作为员工,也就只有配合的份儿,哪里敢抱怨自己的劳动成果没被尊重……
南枝拿好食材回来时,看到老周带头的厨师们,已经在低头干活了,看起来相当配合,更没有要和她针锋相对的意思。
她起初有些意外,但很快就想明白了原因。
但南枝没有多话,只是默默做事,也没让其他厨师帮忙。
以南枝实力,应付这点事情绰绰有余。
只是,那两名助手厨师里的年轻女孩见了,到底没忍住,走过来轻声询问:
“有什么需要我帮忙的吗?”
南枝瞥了她一眼。
在厨房,女性是很少见的,因为体力方面先天不占优势。
但这小小的庆家老宅厨房却有一位女厨师,姓宋,大家都叫她小宋。
小宋看年龄不过20来岁,好像是老周手把手教的徒弟,这让南枝有些好奇。
她便吩咐:
“帮我拿点温水过来。”
小宋点点头,取来温水:
“这是鱼翅吗?”
“嗯。”
南枝摆出的食材五花八门,看得人几乎晃眼。
因为这些食材实在是太珍贵了,从鱼翅、燕窝到鲍鱼、海参,无一不是顶尖的食材。
像是鱼翅,选用的是菲国产的吕宋黄,燕窝选的是暹罗官燕,这些在古代都是贡品……
相比之下,剩下的食材母鸡、活鸭、鳜鱼、银耳这些,就属于平平无奇了。
小宋看得很震惊。
因为庆家平日里吃饭,不像外人以为的那样,成天都是大鱼大肉山珍海味。
恰恰相反,因为庆杉萧清芬二老已经上了年纪,医生建议饮食清淡,所以他们的日常三餐基本都以养生为主,吃的都是清粥小菜。
所以,小宋在庆家后厨,没有太多接触名贵食材的契机。
她看着那些鱼翅燕窝,眼睛都睁大了。
南枝见了,故意问:
“你知道我要做什么吗?”
小宋苦思冥想,终于恍然:
“鱼翅燕窝还有高汤……难道是谭家菜?”
南枝笑着就要点头。
结果,一个凝重的声音插了进来:
“不止是谭家菜,准确来说,是燕翅席。”
说话的是老周,他的表情跟刚才已经有了极大的变化。
刚才他是笑呵呵的,实际上眼睛里谁都没看,傲气得很。
而现在,他没笑了,却是格外郑重地打量南枝,充满了好奇和猜测。
“四小姐是专业厨师?”
“嗯,算是吧。”
南枝心想,看来她的知名度还不够高啊。
说话间,手上动作没停,挨个将食材泡发,手法异常熟练。
泡发是处理鱼翅燕窝这类食材最重要的环节之一,泡发手法的好坏,可以直接决定最终成品的味道。
南枝对此恰恰很擅长。
尤其是身在古代宫廷那段时间,皇帝要吃东西,是想一出是一出,那她就要做好时刻准备,甚至练就了一手快速泡发而不影响味道和营养价值的独门诀窍。
不然,像是谭家菜里的燕翅席,要真正吃到最完美的味道,至少要从7天之前就开始准备。
现在的话,一下午就可以做好。
南枝在动作时,老周的神色越看越严肃。
“你……是专攻谭家菜的?”
南枝还有闲暇来回答:
“各大菜系都会一点点吧。”
一点点?
恐怕是亿点点!
老周是见过市面的,最顶尖的厨师,那些在名厨榜叱咤风云的大厨,他曾经给他们打过下手,见过高山之高。
越是有见识,就越是能看懂南枝手法的不一般。
老周拼命让自己挪开视线:
“四小姐,你应该清空厨房的人,免得我们偷学。”
这句话连带着把其他厨师的目光都吸引过来了。
南枝头也不抬:
“不必藏,能学的都可以学。”
“我也可以?”
老周脱口而出,眼里迸发出巨大惊喜。
南枝缓缓抬眼看了看对方:
“当然。”
老周这才感觉尴尬。
不过这独门的泡发手法仍然吸引了他,厚着脸皮凑过去打下手。
“我来帮忙吧。”
老周清了清嗓子,很自然地接过了自家徒弟小宋的位置。
小宋:???
南枝笑了笑,让小宋到她另一边来:
“把鸡鸭处理一下。”
小宋是个实诚人,南枝安排后,连犹豫都没有,立刻就开始麻利干活。
南枝看在眼里,隐有欣赏,然后转头去了锅前。
她抬起锅盖看了眼,觉得差不多了,就重新调整了火候。
老周亦步亦趋地跟在她身后:
“这种高汤真的能用?恐怕还是要重新吊一锅比较好……”
他骄傲但不自负,很清楚他那锅高汤,做点一般的高级菜还能绰绰有余,但要想做燕翅席,用在吕宋黄这种等级的鱼翅上,就算是他自己想着,都心疼得太快滴血,觉得这简直是在糟蹋食材。
可惜,南枝回答:
“今晚家宴就要吃,临时吊来不及。”
老周欲言又止,最后化为一声叹息。
他还不知道,真正的震惊在后面等着他呢。
现在,老周只以为南枝是个水平不错的厨师。
鱼翅主要就是胶原蛋白,归,现实中还是不提倡吃这些哦!